Свежее молоко для сохранения его вкусовых качеств и уменьшения обсемененности
обязательно очищают в центробежных сепараторах-молокоочистителях или
сепараторах-сливкоотделителях. В приусадебных хозяйствах для очистки молоко
просто фильтруют через несколько слоев марли, полотняной или лавсановой ткани.
Целесообразно использовать для этого цедилки. Сразу после очистки молоко надо
охладить. Бидон или другую емкость с профильтрованным молоком ставят в холодную
воду: ручей или бассейн с проточной водой, ванну с водой - veskoeslovo.ru. Для
охлаждения 1 л молока потребуется 3-5 л воды. На молочных производствах молоко
охлаждают с помощью хладагентов (фреон и др.). Хранить охлажденное молоко можно
до 20 ч.
Первичная обработка молока
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла
Приготовление сметаны
Старинный деревенский способ. На молоке через 1,5-2 суток при отстое
поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки,
кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать
содержимое (зимой - в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся
ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную
посуду. Это - готовый продукт, который можно использовать для заправки супов,
салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в
деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки,
предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану
на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний
тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны
используют для приготовления творога, но только после того, как начнет
отделяться сыворотка.
Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности.
Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки.
Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 %
закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки
перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки
охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5
°С.
Приготовление творога
Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню,
охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус.
Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко
охлаждают летом до 25-28 °С, зимой - до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир,
простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока - veskoeslovo.ru), ставят на
водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный
сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и
откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают
в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки
стекли, а творог уплотнился.
Приготовление свежих домашних сыров
Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с
народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они, скорее,
напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.
Приготовление жирного домашнего сыра
Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить
сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.
Приготовление сухого домашнего сыра
Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в
марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс.
Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные
мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на
полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует
открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры
покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в
горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется.
После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени
окна приоткрывают.
Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в
корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед
употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть.
Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.
Технология приготовления рассольных сыров
Виды рассольных сыров
Рассольные сыры - нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра
Рассольные сыры - нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра
Приготовление сыров чанах и кобийского
Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими
основаниями. Масса - 4-7 кг, высота - 17-19 см и диаметр - 21-25 см. Кобийский
сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18-20
см, высотой 11-15 см. При форме усеченного конуса высота головки - 17-19 см,
широкий диаметр - 21-25 см, узкий - 13-16 см. Содержание жира в сухом веществе -
не менее 40-50 %, влаги - 50-49 %, соли - 4-8 %. Вкус и запах сыров острые,
соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь
- veskoeslovo.ru. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра
виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет
теста - от белого до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.
Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.
Свертывание молока проводят при 32-35 °С в течение 30-35 мин. Сгусток режут
на кубики со стороной 10-15 мм, длительность постановки зерна - 5-10 мин,
вымешивания - 20-25 мин, нагрева до температуры 36-38 °С - 10-15 мин. После
второго нагревания сыры обсушивают в течение 25-45 мин. Сыворотку удаляют дважды
перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30-40 %). После формования
проводят в течение 5-6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4-5 раз. Допускается
прессование сыров при пониженном давлении в течение 40-60 мин. Сыры солят 20-30
суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр
реализуют в «возрасте» 30 суток, чанах - 60 суток.
На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет,
вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое
молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь
молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют
сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на
определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны.
При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и
обезжиренного молока рассчитывают по квадрату. В центре записывают требуемую
жирность смеси (находят по специальным таблицам - veskoeslovo.ru) для получения
сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл
3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее
из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях)
записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока,
которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.
Приготовление армянского сыра
Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают
его из пастеризованного молока. Особенностью его производства является
использование специальной закваски, подобранной по аминокислотному составу
образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и
запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости -
veskoeslovo.ru. Количество вносимой закваски - 0,7-1,2 %. Солят сыр в рассоле с
концентрацией соли 16-17 % при температуре 10-12 °С в течение 15-20 суток. После
посолки сыр обсушивают при 10-12 °С в течение 10-12 ч и упаковывают в
повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8-10 °С до 60 сут со дня
выработки.
Приготовление простокваши
Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем
его охлаждают до 35-40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят
закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и
перемешивают. Разливают в банки и ставят в темное место при 35-38 °С. Через 6—10
ч простокваша готова.
Приготовление кефира
Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными
грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную
банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана
молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на
сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком -
veskoeslovo.ru. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко
процеживают и выдерживают в холодильнике - закваска готова. Оставшиеся после
процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и
используют для приготовления следующей порции закваски.
Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С,
разливают по банкам и вносят закваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через
некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают
до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для
закваски можно использовать магазинный кефир.
Комментариев нет:
Отправить комментарий